První zmínky o cílené snaze ochránit rýži před plísněmi pocházejí z konce 19. století z Japonska. U nás se zdravotnictví riziky vzešlých z konzumace potravin infikovaných plísněmi začalo zabývat v 60. letech minulého století. Bohužel, do obecného povědomí se nové informace dostávaly jen pomalu. Naši předci, co se týče stravování, totiž vynikali nejen vynalézavostí, ale zejména spořivostí. S potravinami se šetřilo ve městě i na venkově. Objevila-li se na zavařenině plíseň, šetrná hospodyně sklenici s obsahem v případě malého napadení nevyhodila, ale pouze odstranila šedý chomáček. Nahnilá jablíčka se vykrajovala a domácímu zvířectvu se přilepšovalo starým chlebem. Vděčné strávníky rozhodně netrápilo, byl-li náhodou trochu plesnivý.
Dnes jsme množstvím nových doporučení ohledně našeho zdraví doslova zahlceni. Některá varování lze možná brát s rezervou, ale v případě potravin kontaminovaných plísněmi se v zájmu našeho zdraví vyplatí mít se na pozoru.
Svět mikroskopických hub
Plísně jsou houby drobných rozměrů, které prospívají při pokojové teplotě. Mnoho druhů dokáže vegetovat i při teplotách jen lehce nad nulou (vzpomeňme na plíseň v lednici). Živiny získávají rozkladem organické hmoty z prostředí.
Rozmnožují se sporami, které v příhodných podmínkách vyklíčí ve vlákno a dostupný substrát pokryjí různě zbarveným myceliem. Substrátem se může stát doslova cokoliv: zdi nedostatečně větraných místností, podlahové krytiny, dřevěné konstrukční prvky, knihy, kožené oděvy i obuv.
Zdravotní rizika plísňových jedů
Plísně a jejich jedy ― mykotoxiny jsou tiší zabijáci, odpovědní za řadu zdravotních komplikací i vážných onemocnění. Jejich neblahý účinek na zdraví se zpravidla projeví až po mnoha letech. Mykotoxiny jsou záludné v tom, že je nelze zničit vařením, smažením ani zamrazením. Mnoho z nich odolává i fermentaci. Spory plísní projdou bez újmy i zažívacím traktem, a tak mohou toxiny přejít i do mléka hospodářských zvířat nebo vajec.
Častá a opakovaná konzumace plesnivých potravin vede k závažným zdravotním problémům. Mykotoxiny nejvíce poškozují játra a ledviny, na které mohou mít až rakovinotvorné účinky. Neblahý vliv mají také na dýchací orgány a pokožku. Způsobují záněty a zažívací potíže. Často jsou zdrojem alergických reakcí a některé toxiny mohou vyvolávat i neurologické potíže, jen těžko rozlišitelné od jiných onemocnění.
Ideální živná půda: potraviny
V minulosti neměl člověk o škodlivých účincích plísní tušení, v případě pokročilého napadení potraviny ho od konzumace instinktivně odrazovaly její nevábný vzhled a zápach. Primární stádia infekce, neméně závažná, jsou však pouhým okem téměř neviditelná a ochutnáním nezjistitelná.
Plísněmi jsou ohroženy prakticky všechny potraviny. Mezi nejčastější mykotoxiny, které produkují mikroskopické houby rodu Aspergillus, patří ochratoxin A s rakovinotvorným účinkem na ledviny, kterým mohou být kontaminované obiloviny, rozinky a koření. Ořechy, napadené houbou s roztomilým názvem štětičkovec, obsahují patulin, poškozující zažívací ústrojí. Štětičkovec roste i na zkažených sýrech, nahnilých jablkách a hruškách nebo v prošlých kompotech.
Aflatoxiny: neviditelní zabijáci
Plesnivění zásob v našich lednicích a spížích můžeme při dodržení určitých opatření předejít. Plísně však kontaminují všechny úrovně výrobního procesu potravin. Zde má spotřebitel jen omezené možnosti, jak se intoxikaci vyhnout.
Nevhodně skladované suroviny, sušené a fermentované potraviny, ořechy nebo cereálie mohou obsahovat aflatoxiny, nejrozšířenější a zároveň velmi nebezpečné plísňové toxiny. Původcem aflatoxinů je aspergillus (kropidlák), houba která napadá rozmanité spektrum plodin: pšenici, rýži, kukuřici, arašídy, slunečnici, koření nebo ořechy. Aflatoxiny postihují hlavně játra. Jejich maximální dávky v potravinách stanovují bezpečnostní limity. Chcete-li vaše játra před aflatoxiny ochránit, nekupujte podezřele levné ořechy, sušené ovoce, koření nebo trvanlivé omáčky. S nízkým množstvím toxinů se tělo popasuje, pravidelné a opakované dávky však představují problém. Nejnovější výzkumy prokázaly, že aflatoxiny nezpůsobují jen rakovinu orgánů metabolicky aktivních. Jsou podezřívány, že mohou být jedním z faktorů, který způsobuje rakovinu děložního čípku.
A co pivo?
Surovinou pro výrobu pivovarského sladu je ječmen. Nesprávně skladovaný je náchylný k plesnivění. Piva na trhu jsou pravidelně testovaná na obsah mykotoxinů, nicméně vědci z univerzity ve Valencii v rozsáhlém výzkumu analyzovali 154 značek piva, které se prodávají v Evropě. Zjistili, že sice splňují bezpečnostní limity, ale jeho milovníci by se přesto měli mít na pozoru: Ti, kdo vypijí více než jeden litr piva denně, již podstupují nezanedbatelné zdravotní riziko, protože může dojít k překročení přípustné denní dávky mykotoxinů.
Protiplísňová prevence
Chcete-li minimalizovat množství plísní v potravinách, skladujte je jen omezenou dobu a nakupujte jen to, co opravdu spotřebujete. V pravidelných intervalech čistěte chlebník a dřevěné mísy na ovoce (plísním začne běžné pečivo podléhat 2 až 3 dny po nákupu).
Trvanlivé uzeniny uchovávejte v suchu a temnu, ideálně ve větrané spíži, neboť zoxidované tuky jsou velkým zdravotním rizikem. Lískové ořechy, mandle, kešu nebo slunečnicová semínka neskladujte dlouho a nespoléhejte se, že se nemohou zkazit. Stejně přistupujte koření ― i ono má své lhůty trvanlivosti. Kořenky pravidelně vymývejte.
Potenciální riziko mohou představovat i zeleninové pokrmy v restauracích, protože nemůžete vědět, jak byla zelenina skladovaná a jak s ní bylo před přípravou vašeho salátu manipulováno.
Jídlo, na kterém objevíte plíseň, bez milosti vyhoďte. Nestačí odstranit pouze napadenou část. Potravina se musí zlikvidovat, protože toxiny již prostoupily celým jejím objemem.